Apuntes. El gazpacho.

  El origen de esta sopa fría se sitúa en Andalucía, que por tener un clima tan tórrido en verano, hace que sea necesaria una alimentación rica en sales y agua para poder realizar la recogida de la siembra. Provenía de las clases más bajas.

Antes del descubrimiento de América, ya existía un gazpacho árabe, el "gazpacho blanco", que se hacía con unos dientes de ajo, almendras, miga de pan, vinagre, aceite, agua y sal. Tenía de guarnición manzana troceada.

Con el tiempo, ya en el siglo XVII, se le añadió tomates y pimientos. Se conserva como base el pan duro mojado en agua, el aceite de oliva, el ajo, el vinagre y la sal. El gazpacho es una muestra del mestizaje que siempre se ha vivido en Andalucía, tan acostumbrada a todo tipo de invasiones.

Existen tantas clases de gazpachos como pueblos hay en Andalucía (aguaillo de Lora, ajo caliente gaditano, gazpachuela malagueña, salmorejo cordobés, porra antequerana, etc, etc)

El mío, a mi estilo, es el siguiente: un diente de ajo, un pimiento, un kilo o kilo y medio de tomates rojos (de pera, son los más idóneos), un trozo de pan de bollo, duro, remojado en agua, aceite de oliva, vinagre de vino de Jerez y sal. Se bate todo muy bien, y se sirve en platos con guarnición de tomate, cebolla y pepino picadito, y trocitos de pan. También le añado a veces huevo duro picado.

Para el verano, fresquito, es lo más acertado.

Apuntes. La cocina sefardí.

  Los sefardíes eran los judíos que vivieron en España hasta la expulsión de de estos por los Reyes Católicos en 1.942.

 Habitaron la península Ibérica al menos desde mil años antes.

Su cultura ha estado marcada profundamente por su religión, y por ende, su gastronomía.

 Una de las reglas más destacables de los judíos es la imposibilidad de mezclar productos cárnicos con productos lácteos, en una misma comida, o plato. O también, la prohibición de comer marisco al no considerarse peces con escamas.

Las costumbres sefardíes se caracterizan por abrir la mesa con un variado surtido de aperitivos, el mezé. Costumbre que ha arraigado mucho en nuestra cultura, hasta el punto de alargar de tal modo los aperitivos, en muchas ocasiones, que llegan a sustituir una comida.

Hay que tener en cuenta que en la cocina tradicional sefardí no intervienen los productos llegados a raíz del descubrimiento de América, tales como tomates, patatas, pimientos, maíz, etc, etc.

Destacan entre sus platos los pescados conservados en salmuera, aceite o escabeches, los guisos, ensaladas o cremas de verduras y legumbres, "pastelas" (hojaldre relleno de verduras, quesos o carnes), "almodrote" (pastel de berenjenas con queso y huevos, al horno), guisos de cordero, y como no, los riquísimos mazapanes.